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    表1-4规范管理
    表2 基础条件
    表2-1校园建设
    表2-2设备与实训
    表2-3教师队伍
    表3 校企合作
    表3-1合作机制
    表3-2顶岗实习
    表3-3社会参与
    表3-4服务企业
    表4 教育教学
    表4-1德育工作
    表4-2专业建设
    表4-3模式创新
    表4-4课程改革
    表4-5教师队伍建设
    表5 办学效益
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    烹饪专业教学标准1

    所属类别:表4 教育教学 点击次数:280次 发布时间:2018-06-16

    详情
    一、烹饪专业教学标准
     
    一、专业名称(专业代码)
    专业名称:中餐烹饪与营养膳食
    专业代码:  130700
    二、入学要求
    初中毕业生或具有同等学力者
    基本学制
     3年
    四、培养目标
    本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业,培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应,德、智、体、美、劳全面发展,热爱祖国,具有基本的文化素养,掌握本专业基本知识和基本技能,具有继续学习能力和创新精神,具有良好的职业道德、团队协作精神,具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力,达到国家职业技能烹饪类中级(四级)技能标准,从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。
    五、职业范围
    本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作,担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等,经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。
    表1  烹饪专业职业范围
    序号
    对应职业(岗位)
    职业资格证书举例
    专业(技能)方向
    1
    中式烹调师
    中式烹调师(中级)
    中餐烹调
    2
    中式面点师
    中式面点师(中级)
    中式面点
    3
     
    营养配餐员
     
    餐饮配餐员(中级)
    营养配餐
    六、人才规格      
    本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能:
    (一)职业素养
    具有从事本专业良好的职业道德,熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程,具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力,取得本专业(专业方向)职业资格证书。
    (二)专业知识与技能
    1.了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。
    2.掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。
    3.了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。
    4.具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。
    5.掌握中式筵席的基本知识和制作方法。
    6.了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。
    7.熟悉中餐厨房的工作流程,能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。
    专业(技能)方向中式烹调
    1. 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程,能制作主要面点品种
    2. 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识,能制作代表性风味面点。
    3. 了解相关的工艺美术知识,并能将其用于菜肴造型和美化。
    专业(技能)方向中式面点
    1.掌握各种各种面点之制作基本技法及工艺流程,能制作主要面点品种。
    2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点,能制作代表性风味面点。
    3.了解相关的工艺美术知识,并能将其用于面点造型和美化。
     
    专业(技能)方向营养配餐
    1.掌握常用烹饪技法,能制作常见菜点品种。
     
    2.能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。
    3.能运用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。
    4.能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配置营养膳食。
     
    (七)主要接续专业
    高职:烹饪工艺与营养、餐饮管理与服务
    本科:旅游管理、烹饪与营养教育、食品科学与工程
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    八、课程结构
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    九.课程设置及要求    
     本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。
     公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。
     专业技能课包括专业核心课和专业方向课,实习实训是专业技能课教学的重要内容,含校内外实训、顶岗实习等多种形式。
    (一)公共基础课
    序号
    课程名称
    主要教学内容和要求
    参考课时
    1
    职业生涯规划
    依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设,使学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法,使学生树立正确的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观,形成职业生涯规划的能力,提高职业素质和职业能力,做好适应社会、融入社会、就业创业的准备。
    40
    2
    职业道德与法律
    依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设,帮助学生了解职业道德的基本作用和规范,增强职业道德意识,养成良好的职业道德、行为习惯,掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识,增强法律意识,成为懂法、守法、用法的合格公民。
    40
    3
    经济政治与社会
    依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设,并注重培养学生掌握马克思主义理论和我国社会主义经济建设、政治建设等相关知识,提高政治素质和辨析社会现象、参与社会活动的能力。
    40
    4
    哲学与人生
    依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设,并注重培养学生运用马克思主义基本观点、方法,分析和解决人生发展过程中重要问题的能力,引导学生进行正确的价值判断和行为选择,形成健康向上的人生态度和思想基础。
    40
    5
    历史
    依据《中等职业学校心理健康教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合
    40
    6
    语文
    依据《中等职业学校语文教学大纲》开设,培养学生正确理解和运用祖国语言文字的能力,培养语文应用的能力,为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。
    160
    7
    数学
    依据《中等职业学校数学教学大纲》开设,使学生掌握必要的数学基础知识,具备必需的相关技能和能力,为学习专业知识,掌握专业技能,继续学习和终身发展奠定基础。
    160
    8
    英语
    依据《中等职业学校英语教学大纲》开设,使学生进一步学习英语基础知识,培养学生听,说,读,写能力,提高学生在日常生活和职业场景中的语言应用能力。
    160
    9
    计算机应用基础
    依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设,使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能,培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力,使学生初步具有应用计算机学习的能力,为其职业生涯发展和终身学习奠定基础,全面提升学生的信息素养。
    160
    10
    体育与健康
    依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设,并注重培养学生参与,促进增强体能、体育技能、身体健康、心理健康,提高社会适应和职业素养在本专业中的应用能力。
    160
    11
    公共艺术
    依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设,并与专业实际和行业发展密切结合
    40
     
     
     
    (二) 专业技能课
    1.专业核心课
    序号
    课程名称
    主要教学内容和要求
    参考学时
    1
    烹饪概论
    了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化;掌握中国筵宴,中国烹饪风味流派构成。
    40
    2
    烹饪工艺基础
    了解中国烹饪发展基本概念、主要特征;掌握菜肴组配基本概念、主要规则,以及调配原料、菜肴制作面点制作等工艺的基本原理与常用方法
    160
    3
    烹饪营养与卫生
    了解现代营养学与饮食保健基础知识,以及烹饪对营养价值的影响;熟悉常见原料营养价值与保健作用,掌握营养配餐基本原则、方法,以及主要烹饪原料营养价值。
    80
    4
    食品安全与操作规范
    熟悉食品安全知识;掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防范、食物中毒及预防、食物合理烹调与加工,以及烹饪操作规范。
    40
    5
    烹饪原料与加工工艺
    了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料保管;熟悉烹饪制作原料要求;具备鉴别、使用烹饪新型原料的能力,熟悉原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术,以及刀工成型、菜肴搭配;能简单运用现代加工技术设备。
    40
    6
    餐饮企业运营与管理
    了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行;熟悉现代厨房布局与基本运行流程,以及常用厨房设备使用和基本维护。
    120
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    2.专业(技能)方向课程
    (1)中餐烹饪专业方向
    序号
    课程名称
    主要教学内容和要求
    参考学时
    1
    烹饪艺术与冷拼制作
     
    主要讲授冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展,冷菜拼摆的知识和技法,食品雕刻的知识与技法,掌握常见冷菜的制作方法和口味特点,一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法,各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水雕刻技艺和雕刻作品的保管方法。使学生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论知识,培养良好的职业习惯,使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质,并能够达到职业资格鉴定标准(中式烹调师)的相应要求,能够胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。
    80
    2
    中式烹调技艺
    主要讲授中式烹调简述,烹调的要求,中餐厨房的设施、火候知识,原料初步热处理技术,制汤要领,调味知识,常用味汁调制方法,挂糊、上浆、勾芡技术,配菜及盛装技术,热菜烹调技术,菜肴制作方法,各地方传统名菜和河南名菜,筵席知识。使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技艺,掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法,掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法,职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级(四级)的标准。培养学生具有爱岗敬业的精神和创业本领,为就业、创业夯实专业基础。
    80
    3
    菜品设计与制作
    熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法;能运用不同的烹调方法进行菜品设计
    160
    4
    新疆地方菜制作
    认识学习新疆的民族饮食特色及菜肴制作方法
    160
     
     
     
    (2).中式面点专业方向
     
    序号
    课程名称
    主要教学内容和要求
    参考学时
    1
    中式面点制作
    主要讲授制作水调面团点心、膨松面团点心、油酥面团点心、米粉面团点心及其它类面团点心。通过学习和实践操作,使学生熟练掌握中式面点制馅技能,能够用五大类面团制作多种点心制品,掌握中式面点制作工艺流程。
    80
    2
    风味小吃制作
    了解风味小吃的基本知识;熟悉风味小吃的制作方法;掌握北京风味、淮扬风味、广东风味等风味小吃制作方法。
    80
    (3)营养配餐
    序号
    课程名称
    主要教学内容和要求
    参考课时
    1
    饮食保健基础
    了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属,熟悉四季及区域饮食宜忌、养生食谱,以及特殊特殊性群体食疗与保健基本知识;掌握饮食调补基本原则与食物搭配规则。
    40
    2
    烹饪原料知识
    了解营养损失原因和营养素在烹调加工中的变化;熟悉烹饪加工对食品营养价值的影响,以及合理烹调与营养保护
    80
    3
    餐饮成本核算
    了解中国宴席营养设计原则及营养分析;熟悉食谱编制原则和餐食调查方法;掌握菜点营养成分标示、餐食质量评价内容,营养标签制作、食谱编制和套餐设计的方法,以及特殊人群的营养餐设计与制作
    80

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    • 5282008