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    经费承诺
    表1 学校管理
    表1-1办学方向
    表1-2办学行为
    表1-3领导班子
    表1-4规范管理
    表2 基础条件
    表2-1校园建设
    表2-2设备与实训
    表2-3教师队伍
    表3 校企合作
    表3-1合作机制
    表3-2顶岗实习
    表3-3社会参与
    表3-4服务企业
    表4 教育教学
    表4-1德育工作
    表4-2专业建设
    表4-3模式创新
    表4-4课程改革
    表4-5教师队伍建设
    表5 办学效益
    表5-1办学规模与就业情况
    表5-2社会贡献与声誉
    考试系统
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    烹饪专业教学标准2

    所属类别:表4 教育教学 点击次数:756次 发布时间:2018-06-16

    详情
    3.专业选修课
    (1) 烹饪英语
    (2) 烹饪工艺美术
    (3) 宴席设计实务
    (4) 特殊群体食疗与保健
    (5) 西餐面点技艺
    (6) 食品雕刻技艺实训
    (7) 其他
    (4)综合实训
    学生在校内和校外实训基地完成累计半年的综合实训,实训时间可集中也可分散在各学期进行。通过专业技能实践和岗位实训,增强专业技能,提高职业能力,适应岗位环境,促使学生全面发展。烹饪专业要按照各专业方向开展综合实训。实训项目:中餐烹饪综合实训,西餐烹饪综合实训,中式面点综合实训,西式面点综合实训。主要实习实训内容和要求可参照本教学标准(九)课程设置及要求中表6、表7、表8。
    (5)顶岗实习
    顶岗实习是烹饪专业技能课教学的重要组成部分。是培养学生具有良好的职业道德,强化学生实践能力,提高综合职业能力的重要环节。各学校要按照烹饪专业培养目标的要求和教学计划的安排,组织学生进行顶岗实习。
    ① 建立健全学生顶岗实习管理制度,要有专门的实习管理机构,加强实习指导教师队伍建设,建立学生实习管理档案。
    ② 制定顶岗实习计划,加强顶岗实习组织、管理和考核等工作。定期检查实习情况,处理好实习中出现的问题,确保学生实习工作正常有序进行。
    ③ 学生顶岗实习的岗位要与所学专业面向的岗位群基本一致。学生顶岗实习前,学校、实习单位、学生本人或家长应当签订书面协议,明确各方责任、权利和义务。
    ④ 顶岗实习阶段各校应配备专业教师全程参与,对学生进行专门指导,做好与企业的沟通、协调工作及实习期间的管理和相关服务工作。
    (十)教学时间安排
    (一) 基本要求
    (1)本教学计划中的教学时间安排适合三年制中等职业学校烹饪专业。每学年在校时间为40周(含复习考试),假期12周。周学时数一般为30学时。顶岗实习按每周30小时(1小时折1学时)安排,三学年总学时数约为3000~3300学时。
     (2) 公共基础课学时一般占总学时的三分之一。但必须保证学生修完公共基础课的必须内容和学时,以满足学生职业生涯发展的多种需要。
    (3) 专业技能课一般占总学时的三分之二,其中包含综合实训和顶岗实习。专业核心课和专业方向课为必修课。在确保学生实习总量的前提下,可集中也可分阶段安排实习时间。行业企业认知实习安排在第一学年。
    (4) 选修课一般占总学时的比例不少于10%。
    (二)教学时间安排
    课程类别
    课程名称
    总学时
    各学期周数、学时分配
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    20 周
    20 周
    20周
    20周
    20周
    20周
     
     
     
     
    职业职业生涯规划
    40
     
     
     
     
    校外实习
    职业道德与法律
    40
     
    2(40
     
     
    经济政治与社会
    40
     
     
    2(40)
     
    哲学与人生
    40
     
     
     
    2(40)
    语文
    160
    4(80)
    4(80)
     
     
    数学
    160
    4(80)
    4(80)
     
     
    英语
    160
    4(80)
    4(80)
     
     
    计算机应用基础
    160
    4(80)
    4(80)
     
     
    体育与健康
    160
    2(40)
    2(40)
    2(40)
    2(40)
     
    公共艺术
    40
     
     
    2(40)
     
    历史
    40
     
    2(40)
     
     
    小计
    1040
     
     
     
     
     
     
     
     
    烹饪概论
    40
    2(40)
     
     
     
    烹饪工艺基础
    200
    4(80)
    2(40)
    2(40)
    4(80)
     
    烹饪营养与卫生
    80
    4(80)
     
     
     
    烹饪原料知识
    40
     
    2(40)
     
     
     
    餐饮企业运营与管理
    120
     
     
     
    4(80)
     
    餐饮成本核算
    120
     
     
    4(80)
     
    食品雕刻
    40
     
    2(40)
     
     
    小计
    600
     
     
     
     
     
    中式烹调技能模块
    中式烹调技艺
    40
     
    2(40)
     
     
     
    冷拼与冷菜制作
    80
     
     
    4(80)
     
    菜品设计与制作
    160
     
     
    4(80)
    8(160)
    新疆地方菜
    120
     
     
     
    4(80)
    小计
    400
     
     
     
     
    中式面点技能模块
    中式面点技艺
    80
     
     
    4(80)
     
    风味小吃制作
    120
     
     
     
    6(120)
    小   计
    160
     
     
     
     
     
    营养配餐技能模块
    饮食保健基础
    40
     
     
    2(40)
     
    营养配餐与烹饪艺术
    80
     
     
    4(80
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    小计
    200
     
     
     
     
     
    顶岗实习
    1200
     
     
     
     
     
    专业技能课小计
    1360
     
     
     
     
    合计
    2560
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    关于教学指导方案的几点说明:
    ① 本方案为三年制中等职业学校实施专业教学计划进行教学安排的参考方案。各学校可根据实际情况参照此方案制定三年教学实施计划、课程开设顺序和周课时安排。综合实训在本方案中安排在第四、五学期,各学校根据实际情况可集中也分阶段。
    ② 本方案中烹饪专业有三个专业方向,各学校可根据实际情况自主选择其一开展教学。
    (十一)教学实施
    1  教学要求
    (1)公共基础课
    ① 教学过程中应注重对学生综合素质的培养,全面提升学生的文化素养,为学生继续学习和可持续发展奠定基础。
    ② 倡教学方法的多元化、现代化、实用化。可采用合作探究式、讨论式等多种教学方法,充分体现以学生为主体、以教师为主导的教学理念,生生互动,师生互动,让学生成为课堂主人、学习的主体,增强学生自信心,使学生体验成功、享受成功,培养学生合作精神,提高学生职业能力。
    ③ 运用现代化教育技术,创设良好的教学环境,构建立体的、交互式的学习结构,使教学内容更加直观、丰富、有趣、形象,充分调动学生的学习积极性,激发学生学习兴趣。
    2)专业技能课
    ① 以学生发展为本,重视学生职业能力的培养。在教学过程中,应培养学生职业道德、职业意识和职业习惯,培养学生学习专业知识和技能的兴趣,树立学生热爱专业、学好专业的信心,充分体现在“做中学、做中教”的教学原则,激发学生学习专业的动力,为学生学好专业打好基础。
    ② 根据烹饪专业特点,采用灵活的教学方法,实行项目教学、任务教学和模拟厨房的教学模式,发挥学生的主观能动性和创造力,使学生模拟岗位、适应岗位,培养学生适应岗位的能力和解决实际问题的能力,提高学生的实践能力和创新能力,为学生就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。
    2  教学管理
    (1)各学校制定各专业方向的实施性教学计划要确保课程体系的科学性、系统性和实效性。加强教学管理和教学过程的质量监控,保证教学质量。
    (2)公共基础课严格按照教育部要求,执行统一教学大纲,使用统一教材,把素质教育放在第一位,培养社会需要的合格毕业生。
    (3)各学校所开设专业课程名称要与本教学标准所要求的各专业方向专业名称相一致,要与职业资格证书的要求相衔接,教材要使用指定或推荐教材。
    (十二)教学评价
    1专业课程的考核
    1.  专业课程“以学生发展为中心”,采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式,实现评价主体和内容的多元化,既关注学生的专业能力的提高,又关注学生社会能力的发展,既要加强对学生知识技能的考核,又要加强对学生课程学习过程的督导,从而加强学习的主动性和积极性,促进教学过程的优化。
    1.过程性考核
    主要用于考察学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力,主要通过完成具体的学习(工作)项目的实施过程来进行评价。具体从学生在课堂学习和参与项目的态度、职业素养及回答问题等方面进行考核评价。同时,从学生在完成项目过程中所获得的实践经验、语言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或项目完成情况、安全意识、操作规范性和节能环保意识等方面进行考核评价。
    2.终结性考核
    主要用于考核学生对课程知识的理解和掌握,通过期末考试或答辩等方式来进行考核评价。
    3.课程总体评价
    根据课程的目标与过程性考核评价成绩、终结性考核评价的相关程度,按比例计入课程期末成绩。
    (二)综合实训课程的考核评价
    1.实训实习评价
    采用实习报告与实践操作水平相结合等形式,如实反映学生各项实训实习项目的技能水平。
    2.顶岗实习评价
    顶岗实习考核方面包括实习日志、实习报告、实习单位综合评价鉴定等多层、多方面的评价形式。
    (三)顶岗实习课程的考核评价
    成立由企业(兼职)指导教师、专业指导教师和辅导员(或班主任)组成的考核组,主要对学生在顶岗实习期间的劳动记律、工作态度、团队合作精神、人际沟通能力、专业技术能力和任务完成等方面的情况进行考核评价。
    (十三)实训实习环境
    本专业应配备校内实训实习室和校外实训基地。
    1校内实训实习室
    校内实训实习必须具备刀工实训室、勺工实训室、食品雕刻实训室、中式烹调实训室、中式面点实训室、西式面点实训室等实训室,主要设施设备及数量见下表。
    (1)校外实训基地要符合坚持学校与实训基地长期稳定合作、协调发展的
    实训室名称
    主要工具和设施设备
    名称
    数量
    烹饪综合实训室
     
    不锈钢工作台
    20
    不锈钢冰箱
    1
    排风设备
    1
    空调及新风设备
    1
    砧墩
    35
    炉具
    3
    炊具
    6
    餐具容器
    足量
    不锈钢双眼模拟灶
    18
    排风设备
    1
    空调及新风设备
    1
    灶具
    36
    餐具容器
    足量
    不锈钢水槽
    8
    不锈钢操作台
    20
    菜墩
    35
    餐具
    35
    不锈钢盆
    35
    双眼不锈钢灶台
    18
    不锈钢工作台
    18
    4
    炊具
    16
    餐具、容器、用具
    足量
    碗碟柜
    1
     
    建设规划原则,应选择专业上指导力量强的企业单位,能满足中等职业学校教学改革及新型人才培养模式需求。实训基地建立要是企业经营3年以上、相对稳定,效益好的企业。
    (2)要有健全的管理机构和政策措施,能保证学校与实训基地的有效合作。
    (3)校外实训基地要具有本专业先进设施设备,能够满足实习实训要求,完成烹饪专业核心技能的训练,能够承担学校综合实训和顶岗实习任务,并能为师生实习实训提供安全保障。
     
    (十四)专业师资
      根据教育部颁发的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的相关规定,进行教师队伍建设,合理配置教师资源。专业教师学历职称结构应合理,至少应配备具有相关专业中级以上专业技术职务的专任教师两名;建立“双师型”专业教师团队,其中双师型教师不应低于30%;应有业务水平较高的专业带头人。
    (十五)其他
    烹饪专业是一门既传承传统文化与技能又具有地方特色与创新的专业。各学校在本教学标准的基础上,可结合办学内涵特点,企业岗位需求和地方产业发展等因素,自主开发课程,拓展课程选择空间,真正实现职业教育为地方经济发展服务。
     

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